Klopse sind immer rund und die Variationsmöglichkeiten sind groß und vielfältig. Sie werden gekocht, dabei sanft unter dem Siede-
punkt in Flüssigkeit gegart. 

KÖNIGSBERGER KLOPSE liebe ich sehr. Für die ›Hausfrauenvariante‹ wird eine Mischung aus Schwein und Kalb benötigt: Hals vom Schwein und Kalb – beides vom Metzger durch den Wolf gedreht. Das ist herzhafter als Kalb allein (wie es das klassische Rezept vorschreibt). Gutes Weißbrot − auch gern gemischt mit kräftigem Grau- oder Bauernbrot; weichgeschmurgelte Zwiebeln; Sardellenfilets und Kräuter sowie Gewürze gehören in die Klopse hinein – dann wird auch was daraus! Und in die Soße gehören Kapern, satt.

Salzkartoffeln, die fast in der Sauce ertrinken, bilden die klassische Beilage. Man isst tatsächlich mit Löffel und Gabel – die Kartoffeln damit in der Sauce zu zerdrücken, ist bei diesem Gericht ausdrücklich erlaubt! Zu den Klopsen passen aber auch hervorragend Kartoffelpüree oder Reis. Und Rote Bete.

ULRIKE PIECHA, Köchin und Slow-Food-Fleischerin, betreibt in der Kreuzberger Marheineke-Markthalle das »Piechas«. KÖNIGSBERGER KLOPSE im ostpreußischen Original – mit Kalb statt Rind- oder Schweinefleisch – bekommt man gelegentlich
bei Ulrike Piecha in der Markthalle fertig zubereitet. Allen, die in der Küche gern selbst Hand anlegen, verrät sie hier ihr Rezept (aus
dem Tagesspiegel, 07.03.). Die Fotos mit der schönen Tellersprache entstanden kürzlich in der Friedrichshainer ›diegarbe.de‹. Appetit bekommen?

Zutaten (für 4 Personen)

FÜR DIE KLOPSE
1 trockenes Brötchen,
2 Schalotten, gewürfelt;
½ Bund Petersilie, gehackt;
20 g Butter,
3 Sardellenfilets,
600 g Kalbshack,
50 g magerer Speck,  
2 Eier,
Salz, Pfeffer, gemahlener Macis (Muskatblüte);
fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone,
1 TL Senf,
50 g Kapern.

FÜR DEN KLOPSFOND
Kalbsknochen, Parüren (Abschnitte);
1 Zwiebel, 2 Karotten, ½ Sellerie;
2 Gewürznelken,
2 Lorbeerblatt, 6 Piment, 20 Pfefferkörner, Salz;
Wasser,
Alternativ: 600−700 ml fertigen Kalbsfond verwenden.

FÜR DIE SAUCE
50 g Butter,
40 g Mehl,
100 ml Weißwein,
600 ml Kalbsfond,
100 ml Schlagsahne,
Salz, Zucker, Pfeffer, Spritzer Tabasco;
Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone,
1 TL gemahlener Macis,
40 g Kapern.

Zubereitung

FÜR DIE KLOPSE die Brötchen in Milch einweichen, danach gut ausdrücken. Die Schalotten in feine Streifen schneiden. Die Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schalotten darin 2 MIN glasig dünsten. Die Petersilie unterrühren und zum Abkühlen beiseite stellen.

Sardellenfilets und Kapern auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kalbsfleisch und Speck in kleine Stücke schneiden. Fleisch und Speck zusammen mit der Schalotten-Mischung, den Sardellen und Kapern zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Das Hackfleisch in einer Schüssel mit den Eiern gut vermischen, mit Salz, Pfeffer, Macis und Zitronenschale würzen. Die Masse mit angefeuchteten Händen zu Klopsen formen.

KÜR: Um den KLOPSFOND selbst zuzubereiten, Knochen und Parüren (Abschnitte; überschüssiges Fett, Häute und Sehnen, aber hervorragende Geschmacksträger) leicht im Ofen anrösten. Mit kaltem Wasser im Topf aufsetzten, immer wieder den Schaum abseihen. Zirka 2 Stunden köcheln lassen. Das Gemüse in einer Pfanne leicht anrösten, die Gewürze zufügen und beides in den Topf zu Knochen und Fleisch geben. Eventuell etwas Wasser nachfüllen. Weitere 2 Stunden leicht köcheln. Den Fond durch ein Sieb mit Passiertuch passieren.

Die KLOPSE nacheinander in den leicht kochenden Kalbsfond geben und 12−15 MIN ziehen lassen.

PFLICHT: Für die alternative Zubereitung mit fertigem Kalbsfond den Fond aufkochen, nachsalzen, und die Klopse mit einem Lorbeerblatt bei mittlerer Hitze 12−15 MIN ziehen lassen.

Die Klopse mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseitestellen. Den Fond durch ein Passiertuch passieren und 600 ml für
die Zubereitung der Sauce verwenden.

FÜR DIE SAUCE Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl unterrühren. Weißwein mit dem Schneebesen unterrühren und bei mittlerer Hitze in 20−25 MIN leicht sämig einkochen lassen, dabei öfter umrühren, zum Schluss die Sahne zugeben.

Zur Kreuzberger Marheineke-Markthalle gelangt man mit dem Bus 248, oder mit der U7 (U-Bahnhof Gneisenaustraße).